Bất cứ khi nào vi khuẩn, vi rút và các chất lạ khác xâm nhập vào cơ thể, hệ thống miễn dịch của con người sẽ phản ứng bằng cách triển khai các tế bào bạch cầu và các chất hóa học để bảo vệ chúng ta. Phản ứng này, thường được gọi là viêm, cũng xảy ra bất cứ khi nào chúng ta làm quá tải gân và cơ (như khi chơi thể thao) và là đặc điểm của các bệnh như viêm khớp dạng thấp.
Trong quá khứ, chất chống oxy hóa được gọi là polyphenol được tìm thấy trong con người, thực vật, trái cây và rau quả. Nhóm chất chống oxy hóa này cũng được ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng để làm chậm quá trình oxy hóa và làm suy giảm chất lượng thực phẩm, do đó tránh được các mùi ôi thiu. Polyphenol cũng được biết là tốt cho sức khỏe con người, vì chúng giúp giảm căng thẳng oxy hóa trong cơ thể, nguyên nhân có thể gây viêm nhiễm.
Nhưng vẫn còn nhiều điều chúng ta chưa biết về polyphenol. Tương đối ít nghiên cứu điều tra xem điều gì xảy ra khi polyphenol phản ứng với các phân tử khác, chẳng hạn như protein được trộn vào thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ sau đó.
Giáo sư Marianne Nissen Lund.
Trong một nghiên cứu mới, các nhà nghiên cứu tại Khoa Khoa học Thực phẩm, phối hợp với các nhà nghiên cứu từ Khoa Thú y và Động vật, tại Đại học Copenhagen đã điều tra cách thức hoạt động của polyphenol khi kết hợp với axit amin, thành phần cấu tạo của protein. Những phát hiện cho thấy kết quả đầy hứa hẹn.
“Trong nghiên cứu, chúng tôi chỉ ra rằng khi một polyphenol phản ứng với một axit amin, tác dụng ức chế viêm của nó trong các tế bào miễn dịch được tăng cường. Như vậy, rõ ràng là loại hỗn hợp này cũng có thể có tác dụng có lợi đối với chứng viêm ở người”, Giáo sư Marianne Nissen Lund từ Khoa Khoa học Thực phẩm, người đứng đầu nghiên cứu cho biết.
Để nghiên cứu tác dụng chống viêm của việc kết hợp polyphenol với protein, các nhà nghiên cứu đã áp dụng phản ứng viêm nhân tạo cho các tế bào miễn dịch. Một số tế bào nhận được nhiều liều lượng polyphenol khác nhau đã phản ứng với một axit amin, trong khi những tế bào khác chỉ nhận được polyphenol với cùng liều lượng. Một nhóm không nhận được gì.
Các nhà nghiên cứu đã quan sát thấy rằng các tế bào miễn dịch được điều trị bằng sự kết hợp của polyphenol và axit amin có hiệu quả chống viêm cao gấp đôi so với các tế bào chỉ được bổ sung polyphenol.
Uống cà phê với sữa có thể có tác dụng chống viêm.
Đọc tới đây, chắc bạn đang thắc mắc những điều này liên quan gì tới những cốc cà phê bạn vẫn hay pha mỗi sáng?
Hoàn toàn có liên quan. Các nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng polyphenol liên kết với protein trong các sản phẩm thịt, sữa và bia. Trong một nghiên cứu mới khác, họ đã kiểm tra xem liệu các phân tử có liên kết với nhau trong thức uống cà phê sữa hay không. Bởi hạt cà phê chứa đầy polyphenol, trong khi sữa rất giàu protein.
“Kết quả của chúng tôi chứng minh rằng phản ứng giữa polyphenol và protein cũng xảy ra trong một số thức uống như cà phê sữa. Trên thực tế, phản ứng xảy ra nhanh đến mức nó rất khó tránh khỏi trong bất kỳ loại thực phẩm nào mà chúng tôi đã nghiên cứu từ trước cho đến nay”, Marianne Nissen Lund nói.
Do đó, nhà nghiên cứu không khó để tưởng tượng rằng phản ứng và tác dụng chống viêm cũng xảy ra khi các loại thực phẩm khác bao gồm protein và trái cây hoặc rau quả được kết hợp với nhau.
Giáo sư Marianne nói thêm: “Tôi có thể tưởng tượng rằng điều tương tự cũng xảy ra trong một món thịt với rau hoặc sinh tố, nếu bạn đảm bảo thêm một số loại protein như sữa hoặc sữa chua vào”.
Ngành công nghiệp thực phẩm và cộng đồng nghiên cứu đều đang lưu ý đến những ưu điểm chính của polyphenol. Do đó, họ đang nghiên cứu cách bổ sung đúng lượng polyphenol vào thực phẩm để đạt được chất lượng tốt nhất. Các kết quả nghiên cứu mới cũng đầy hứa hẹn trong bối cảnh này.
Nghiên cứu vừa được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Hóa học Thực phẩm của Mỹ. Dự án được tài trợ bởi Quỹ nghiên cứu độc lập Đan Mạch và được thực hiện với sự cộng tác của Đại học Kỹ thuật Dresden ở Đức.
Tham khảo Đại học Copenhagen
